Le gluten est une protéine présente dans certains grains tels que le blé, l’orge et le seigle. Elle est responsable de la texture élastique de la pâte à pain et est présente dans de nombreux aliments transformés. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, le gluten peut causer des dommages au système digestif. Il peut donner des symptômes tels que des douleurs abdominales, des ballonnements ou d’autres inconvénients plus ou moins graves.
Le whisky, produit à partir de grains tels que l’orge, contient-il donc du gluten ? La réponse courte est que la plupart des whiskys sont sans gluten. Toutefois, cela dépend de certains détails de fabrication du whisky.
Le whisky est fabriqué à partir de grains qui contiennent ou pas du gluten. L’orge ou le blé, les céréales plus communes, contiennent cette protéine, alors que la quinoa, le millet, le maïs, le sarrasin n’en contiennent pas. Les grains sont moulus et mélangés à de l’eau chaude pour créer une bouillie appelée « mash ». Le mash est ensuite fermenté pour produire le « wash » (en photo), essentiellement une bière tiède sans bulles…
Le wash, qui contient du gluten, est ensuite distillé pour séparer l’alcool du reste de la mixture. Le résultat est un liquide appelé « new make spirit », transparent, qui est ensuite vieilli en fûts pour arriver au whisky.
Le processus de distillation élimine la plupart du gluten présent dans les grains, rendant la plupart des whiskys sans gluten. En effet, le gluten est une protéine de grande taille et ne passe pas dans la vapeur pendant la distillation. Elle reste plutôt dans les résidus qui sont éliminés à la fin du processus.
Grâce à la distillation, la plupart des whiskies sont sans gluten, mais il est important de vérifier les ingrédients pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas d’additifs qui peuvent contenir du gluten. Si le whisky a subi un finish dans un fût ayant contenu de la bière, une contamination de gluten est possible.
Dans le milieu alimentaire, le terme “sans gluten” est défini par la réglementation en vigueur dans chaque pays ou région. Aux États-Unis, par exemple, la FDA (Food and Drug Administration) le définit comme ceux contenant moins de 20 parties par million (ppm) de gluten. En Europe, la limite est de 20 ppm également, mais la définition peut varier légèrement d’un pays à l’autre.
En général, un aliment est considéré comme “sans gluten” s’il contient moins de 20 ppm de gluten. C’est une quantité vue comme suffisamment faible pour que la plupart des personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten puissent le consommer sans subir de symptômes. Cependant, il est important de noter que les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten peuvent être sensibles à des quantités infimes de gluten, même inférieures à 20 ppm.
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