Le malt est un ingrédient clé utilisé dans la fabrication du whisky. Il est obtenu à partir de céréales, principalement de l’orge, qui subissent un processus de germination contrôlée appelé maltage. Le maltage libère des enzymes dans les grains qui convertissent l’amidon en sucres fermentescibles, essentiels à la fermentation et à la production d’alcool. Ainsi, le malt joue un rôle fondamental dans la transformation des matières premières en whisky, contribuant à ses arômes, saveurs et caractéristiques uniques.
Lorsqu’il s’agit de maltage, l’orge est la céréale la plus couramment utilisée. Cependant, il existe différentes variétés d’orge, chacune ayant ses caractéristiques distinctes. Deux types d’orge largement utilisés dans le processus de maltage sont l’orge à deux rangs et l’orge à six rangs.
L’orge à deux rangs, également connue sous le nom d’orge à grain nu, est la variété la plus ancienne et la plus traditionnelle. Comme son nom l’indique, elle présente deux rangs de grains par épi. Cette variété est appréciée pour sa teneur élevée en amidon et en enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. L’orge à deux rangs est généralement privilégiée pour la production de whiskies de malt de qualité supérieure, offrant une douceur et une complexité aromatique remarquables.
D’autre part, l’orge à six rangs, également appelée orge à grain de base, présente six rangs de grains par épi. Elle se distingue par une teneur plus élevée en protéines, ce qui peut entraîner une viscosité accrue lors de la fermentation. En raison de cette caractéristique, l’orge à six rangs est souvent utilisée dans la production de whiskies de grain, qui sont des whiskies produits à partir d’un mélange de céréales, y compris de l’orge maltée et d’autres céréales comme le maïs ou le blé. Les whiskies de grain ont tendance à avoir un profil plus léger et moins complexe que les whiskies de malt pur, mais ils jouent un rôle important dans l’industrie du whisky en apportant diversité et polyvalence.
La sélection entre l’orge à deux rangs et l’orge à six rangs dépend des préférences du distillateur et du type de whisky qu’il souhaite produire. L’orge à deux rangs est souvent privilégiée pour les whiskies single malt de haute qualité, tandis que l’orge à six rangs est utilisée dans la production de whiskies de grain et peut également être utilisée pour certains whiskies blended.
Il convient de noter que d’autres céréales, telles que le seigle ou le blé, peuvent également être utilisées pour le maltage, bien que de manière moins répandue. Chaque céréale apporte ses propres caractéristiques et influences au processus de maltage, contribuant ainsi à la diversité des profils aromatiques et gustatifs dans le monde du whisky. Vous pouvez retrouver ici notre article sur les céréales utilisés dans le whisky.
La phase de trempage joue un rôle crucial dans le processus de maltage en permettant à chaque grain d’orge d’atteindre le même taux d’humidité afin de déclencher le début de la phase de germination.
D’une durée totale de 40 à 48 heures, l’étape de trempage débute par une phase d’humidification où les grains d’orge sont immergés dans de l’eau. L’humidification est alterné avec des phases d’oxygénation, pendant lesquelles l’orge est aéré afin d’apporter de l’oxygène au grain et permettre la germination.
Le processus est répété jusqu’à ce que l’orge a atteint un taux d’humidité d’environ 45 %.
Ainsi, la phase de trempage assure une hydratation uniforme des grains d’orge, favorisant ainsi le démarrage de la germination. Elle permet également de contrôler le taux d’humidité et la modification des grains pour obtenir un malt de qualité optimale dans la production du whisky.
La germination est une étape essentielle du processus de maltage. Pendant cette phase, les grains d’orge commencent à germer et subissent des modifications importantes. Au cours de cette période qui dure généralement de quatre à six jours, divers processus biochimiques se produisent.
La germination dure généralement de quatre à six jours et conduit à la formation du “malt vert”. Les grains d’orge humidifiés sont disposés en couches épaisses et maintenus à une humidité constante d’environ 45 %. L’oxygénation adéquate de l’environnement est assurée pour permettre aux grains de se développer correctement sans asphyxier. De même la température est maintenue entre 10 et 20°C.
Au cours de cette phase, le germe se développe à partir du grain, tandis que la plumule (germe) s’allonge sous l’enveloppe. L’amylase présente dans les cellules de l’orge décompose l’amidon en sucres fermentescibles. Cependant, la germination est interrompue à un moment précis pour éviter que l’embryon ne se nourrisse de tous les sucres disponibles. À ce stade, le malt contient environ 7,5% à 10% de sucres.
Le touraillage est la troisième du processus de maltage. Son objectif est de stopper la germination en tuant l’embryon et de sécher le malt vert. Si la germination se poursuivait, le grain continuerait à croître et toutes les réserves d’amidon nécessaires pour la fabrication du grist seraient utilisées par la plante en développement.
Le touraillage se déroule dans une touraille et se compose de deux phases. La première est la phase de dessiccation, qui dure environ 24 à 30 heures. Pendant cette période, l’humidité est évacuée à l’aide d’air chaud à 45°C faisant passer la teneur en eau de 45% à 4%.
À la fin de ces 30 heures, la température augmente brusquement, ce qui est connu sous le nom de “coup de feu”. Cette étape dure 4 à 5 heures et la température augmente autour des 85°C pour les malts standards utilisés dans le whisky.
Lors du touraillage, la chaleur du four va provoquer des réactions chimiques, ce qui contribue à la formation de composés aromatiques caractéristiques du malt mais également à sa couleur.
La tourbe est utilisée pendant la phase de touraillage. Une fois que l’orge a germé et que les enzymes nécessaires aux transformations du malt sont développées, la phase de touraillage commence. C’est à ce moment-là que la tourbe est utilisée pour sécher le malt.
Pendant le touraillage, le malt est exposé à la fumée de tourbe générée par la combustion de la tourbe. La fumée de tourbe chauffe le malt et contribue à son séchage. Les composés aromatiques de la tourbe pénètrent dans les grains de malt, leur conférant des arômes et des saveurs caractéristiques.
Il convient de noter que plus le malt est humide, plus il absorbera les saveurs et arômes de la tourbe. D’autres facteurs peuvent influencer le niveau de tourbe.
Il convient de noter que tous les whiskies ne sont pas fabriqués avec du malt tourbé. La tourbe est une caractéristique distinctive de nombreux whiskies écossais et joue un rôle important dans leur identité aromatique.
Certains whiskies sont plus tourbés que d’autres, le temps en contact avec la tourbe joue un rôle important. Le coffret whiskys tourbés vous permettra de connaitre les différents niveaux de force de tourbe, et d’apprendre à en apprécier toutes les saveurs et arômes.
La torréfaction du malt est une technique encore peu utilisée dans la production de certains whiskys, mais elle offre des opportunités pour créer des saveurs et des arômes uniques. Contrairement aux malts traditionnels, les malts torréfiés sont généralement produits à partir de grains d’orge qui n’ont pas terminé complètement la phase de germination, connus sous le nom de malts chits. Cette étape interrompue de germination permet de préserver davantage les enzymes et de développer des caractéristiques de torréfaction distinctes.
L’utilisation de malts torréfiés peut avoir un impact significatif sur la composition volatile du distillat de whisky. Elle entraîne une augmentation des composés aromatiques volatils, ce qui peut enrichir la palette sensorielle et apporter des notes de café, de chocolat, de caramel, voire de fumée. Cependant, il est important de noter que l’utilisation de malts torréfiés peut également réduire l’efficacité du processus de production. Des études ont montré que plus la torréfaction est intense, plus elle peut affecter la fermentabilité de l’orge et réduire le rendement en alcool.
Pour maintenir un équilibre entre les arômes désirés et l’efficacité du processus de production, il est souvent recommandé d’utiliser des proportions modérées de malts torréfiés. Cela permet de préserver certaines caractéristiques des malts de base tout en ajoutant des nuances torréfiées supplémentaires. Les distilleries cherchent à maîtriser cette technique pour offrir des expressions de whisky innovantes qui séduiront les amateurs en quête de nouvelles expériences gustatives.
L’une des principales fonctions du maltage est d’activer les enzymes naturellement présentes dans l’orge maltée. Lors de la germination de l’orge, ces enzymes se développent pour convertir l’amidon complexe du grain en sucres fermentescibles. Les enzymes clés impliquées sont l’amylase et la β-glucanase. L’amylase décompose l’amidon en sucres plus simples, tels que le maltose, qui peuvent ensuite être fermentés par les levures. La β-glucanase agit sur les glucanes, des polysaccharides présents dans l’orge, pour faciliter l’extraction des sucres pendant la brasserie. Les enzymes du malt jouent un rôle essentiel dans la transformation de l’orge en moût sucré, qui sera ensuite fermenté pour produire de l’alcool.
Les sucres résultant de la conversion de l’amidon sont essentiels pour la fermentation. Après le maltage, l’orge maltée est broyée pour obtenir la farine de malt, qui est mélangée à de l’eau chaude lors du brassage pour extraire les sucres fermentescibles du malt. Ce mélange, appelé moût, est ensuite refroidi et inoculé avec des levures. Les levures convertissent les sucres en alcool lors du processus de fermentation. Différents types de levures peuvent être utilisés, chacun apportant sa propre influence sur les arômes et les saveurs du whisky. La quantité et le type de sucres présents dans le moût, ainsi que les caractéristiques de la fermentation, contribuent à la production d’alcool et influencent la complexité et la structure gustative du whisky.
Le maltage joue un rôle majeur dans la formation des composés aromatiques qui confèrent au whisky ses caractéristiques olfactives distinctives. Lors du processus de maltage, certaines réactions chimiques se produisent, telles que la réaction de Maillard. Le touraillage, en particulier lorsqu’il implique l’utilisation de tourbe, apporte des composés phénoliques et des substances aromatiques issues de la fumée de tourbe. L’intensité et la complexité des arômes dépendent de nombreux facteurs, tels que le malt utilisé, l’intensité et la durée du touraillage.
Les producteurs de whisky explorent de plus en plus l’utilisation de malts non conventionnels pour apporter de nouvelles dimensions de saveurs à leurs whiskies. Cela peut inclure l’utilisation de malts provenant d’autres céréales, tels que le seigle, le blé ou même l’orge non maltée. Ces malts alternatifs peuvent ajouter des notes uniques, des arômes épicés ou des profils de saveurs plus complexes, offrant ainsi aux amateurs de whisky de nouvelles expériences gustatives.
Certaines distilleries ont commencé à expérimenter l’utilisation de combustibles alternatifs tels que le bois de chêne, le bois de pommier ou même des herbes aromatiques spécifiques pour le séchage du malt. Ces combustibles alternatifs ajoutent des arômes et des saveurs distincts au malt, ce qui se reflète dans le whisky final.
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