La deuxième partie de la série “Pourquoi le whisky est cher ?” concerne l’élevage du whisky. Voyons deux facteurs fondamentaux qui influencent le prix d’un whisky.
Qu’il vienne d’Europe, des Etat-Unis ou du Japon (ou d’ailleurs), un fût n’a pas du tout le même coût et ceci va rentrer dans le prix du whisky.
Ce chêne est traditionnellement utilisé pour le whisky d’Écosse et d’Irlande depuis près de deux siècles. Les premiers fûts étaient en chêne écossais ou anglais qui avaient le désavantage de croître trop lentement. Donc, l’Ecosse avait trouvé une solution avec l’importation du chêne russe, qui avait une croissance plus rapide. Mais, dans les années 1860, le Royaume-Uni démarre l’importation de sherry espagnol. Ainsi, les fûts de sherry, moins chers et avec des qualités similaires au chêne russe, ont trouvé leur chemin vers l’industrie du whisky écossais et irlandais. Les fûts de sherry coûtent beaucoup plus que les fûts de bourbon, près de dix fois plus.
Suite à la prohibition des années 1930 et la Seconde Guerre mondiale, pour stimuler l’industrie des tonneliers, les Etats-Unis introduisent une loi obligeant le bourbon à être vieilli dans de fûts de chêne neufs. Ceci donne lieu à une grande disponibilité de fut ex-bourbon. Après une lente reprise de l’industrie du whisky aux États-Unis, les producteurs de whisky écossais et irlandais ont commencé à utiliser des fûts d’ex-bourbon pour la maturation du whisky, surtout pour leur abondance et pour leur bas prix. En revanche, les fûts d’ex-sherry traditionnels ont commencé à devenir plus chers en raison d’une faible disponibilité, augmentant la popularité des fûts de bourbon américain. Aujourd’hui, près de 90% de tout le whisky du monde mature dans des fûts d’anciens chênes américains.
L’industrie du whisky au Japon est célèbre pour utiliser son propre chêne de Mizunara. Contrairement au chêne américain, le chêne de Mizunara est très poreux, avec des branches fines et tordues. C’est pourquoi les fûts de Mizunara peuvent être endommagés facilement, en plus d’avoir une capacité de production très restreinte. De nos jours, en effet, la majeure partie du whisky du Japon est âgée d’abord dans d’anciens fûts de bourbon ou de sherry. Qu’ensuite, il est terminée en fûts de Mizunara pour en prendre ses saveurs uniques. Un fût de Mizunara coûte relativement très cher sur le marché des fûts.
Lorsque vous payez un prix exorbitant pour un whisky de 25 ans d’âge, sachez que vous payez également pour tout le liquide qui n’est pas arrivé dans la bouteille et qui a plutôt été “réclamé par les anges”. Pendant que le whisky mûrit dans son fût, environ 2% du liquide s’évapore à travers le bois et dans l’atmosphère tous les ans. Ceci est influencé par plusieurs facteurs :
De manière générale, le whisky a tendance à s’évaporer de manière non linéaire : plus rapidement lorsqu’il est jeune, et plus lentement en vieillissant. Au début du séjour d’un whisky dans le fût, la part des anges sera tout en haut de l’échelle : environ 3,5% à 4% chaque année. En vieillissant, le whisky continuera à s’évaporer, mais il le fera à des taux plus faibles. A la fin de sa période de maturation, un spiritueux de 20 ans peut avoir perdu 40% de son volume!
Les whiskies stockés dans des fûts plus petits s’évaporent davantage, car ils ont simplement plus de contact liquide-bois. Bien que les petits fûts permettent une maturation plus rapide, le désavantage sera une perte majeure en évaporation.
Les fûts sur les planchers les plus chauds perdent du liquide très rapidement. Dans un climat humide, l’alcool quitte le fût en premier, ce qui baisse le taux d’alcool du liquide. Dans les climats à faible humidité, cependant, l’eau s’évapore d’avantage que d’alcool, ce qui augmentera le taux d’alcool global.
Dans les grands entrepôts, les fûts sont souvent stockés sur des racks ou des palettes, ce qui signifie qu’ils sont légèrement surélevés par rapport au sol. L’air circule autour d’eux, entraînant une plus grande évaporation.
Cliquez ici pour aller à la troisième partie de cette rubrique: la dégustation !
WhiskyBox propose des coffrets de dégustation de whiskys depuis 2013. Lancé par Florent et Isabella, deux spécialistes du monde du spiritueux, WhiskyBox a permis a des milliers de personnes d’en apprendre davantage sur le whisky.
Inscrivez-vous à notre newsletter et ne ratez rien du monde du whisky
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Vente interdite aux personnes mineures.
