La tourbe (peat, en anglais) est une accumulation de matière organique, principalement végétale, en cours de décomposition. Elle se trouve dans des endroits saturés en eau et avec peu d’oxygénation. La tourbe, qui est à l’apparence une boue épaisse noirâtre, peut être séchée et découpée en briques carrées pour être utilisée comme source de carburant alternative au charbon.
Il y a une grande disponibilité de tourbe. Plus de la moitié des zones humides mondiales sont composées de tourbières : elles couvrent 3% de la surface de la Terre, en grande partie dans le haut de l’hémisphère nord à travers l’Amérique du Nord, la Russie et l’Europe du Nord, avec une grande concentration en Écosse.
Aujourd’hui, les distilleries utilisent surtout de l’orge maltée commercialement. Mais autrefois, ils devaient malter eux-mêmes. Le maltage permet aux sucres complexes dans les grains d’orge de devenir des sucres simples, donc fermentescibles, afin d’être convertis en alcool. Le maltage, qui commence par l’humidification des grains d’orge, fait commencer la germination. Le processus est arrêté artificiellement dans le four, qui était dans le passé souvent alimenté par la tourbe.
La tourbe, moins chère et plus facilement repérable que le charbon ou le pétrole, était fondamentale pour les premiers distillateurs écossais. Parce que la tourbe était utilisée, l’alcool finale en était aromatiquement influencé. En effet, quand le feu est allumé lorsque le malt a entre 15% et 30% d’humidité, les “parties tourbées” collent à la surface du malt. Les saveurs typiques rappellent le goudron, la cendre, l’iode et la fumée. Aujourd’hui, plusieurs distilleries continuent d’utiliser (au moins une partie) de malt tourbé pour conserver le côté fumé de leurs whiskys.
L’influence de la tourbe dans le whisky est mesuré en PPM (parties par million). La tourbe est brûlée dans le four, libérant un groupe de composés connus comme “phénols”. Communément, nous les identifions comme “aspect fumée” ou “caractère de tourbe”. Le PPM mesure la teneur en phénol de l’orge maltée après touraillage et avant de devenir whisky. Même si le PPM du malt est un bon indicateur du caractère tourbé d’un whisky, ce n’est n’est pas un indicateur fiable à 100%. Effectivement, les facteurs comme la durée et l’intensité de l’exposition à la fumée tourbée joueront sur la concentration finale du caractère tourbé d’un whisky. Pour vous donner une idée, voici l’échelle de la puissance de la tourbe généralement acceptée :
Même si déjà à 30 PPM on parle de malt fortement tourbé, aujourd’hui, le whisky le plus tourbé au monde est Octomore Edition 08.3 Masterclass avec une PPM de… 309!
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